ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ОРГАНИЗАЦИИ ПОМЕЩЕНИЙ
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПОТОК
Работа предприятия общественного питания включает процессы:
прием поступающих исходных продуктов (осмотр, взвешивание, про верка качества, частичная перегрузка в другую тару),
хранение продуктов и выдача их из кладовых и хранилищ,
первичная обработка продуктов до состояния полуфабрикатов в заготовочных цехах,
приготовление готовых блюд холодной и тепловой обработкой,
передача готовых блюд и привозимых изделий в залы для посетителей и на-сторону,
мытье производственной и столовой посуды, хранение сервизов и инвентаря,
удаление отбросов кухни и обеденных зал,
организация обслуживания посетителей в залах.
При проектировании необходимо тщательно проработать основные взаимоизолируемые графики движений:
движение продуктов от загрузочной площадки до кухни,
обратное движение отходов,
движение персонала по приемке-хранению, заготовке, кухонной обработке, мойке и обслуживанию,
подача готовых блюд и обратное движение грязной посуды,
движение посетителей.
При поэтажном размещении отдельных элементов предприятия следует особенно соблюдать последовательность технологического процесса; при этом необходимо иметь в виду, что более целесообразно поднимать вверх уже обработанные продукти, чтобы избежать дополнительной транспортировки тары и отходов.
ПРИЕМКА ПРОДУКТОВ
Поступление продуктов со стороны хозяйственного двора.
Специальные помещения для приемки продуктов предусматриваются только в крупных предприятиях с посадочным залом свыше 200 мест; на меньших производствах достаточен обособленный вход с просторным тамбуром, шлюзом или коридором у кладовых хранения (загрузочная площадка); в столовых на 50—75 посадочных мест допускается вхоДі совмещенный со служебным.
При больших загрузочных предусматривается помещение для весов, кладовая тары, комната для осмотра и исследования проб все помещения в блоке с камерами хранения.
ПОМЕЩЕНИЯ ДЛЯ ХРАНЕНИЯ ПРОДУКТОВ
Соответственно требованиям хранения, кладовые делятся на группы для скоропортящихся товаров (охлажденное хранение) и для более стойких товаров. Эти помещения компонуются по роду хранения в блоки, обращенные на северную половину горизонта (изолированно от обеденных зал) и удобно связанные с соответствующими заготовочными.
а) Камеры холодного хранении
Холодное хранение (мясо, рыба, молочно-жировые продукты, гастрономия, квашения, напитки, фрукты) в отдельных камерах со шлюзом и тепловой изоляцией стен и перекрытий. Охлаждение — естественное ледяное и ледосоляное, либо искусственное (фригаторное и компрессорное).
Для больших хранилищ устраиваются в подвальном этаже камеры со льдом, чередующиеся с кладовыми, которым они отдают холод.
Камера отходов
Камера отходов располагается изолированно в группе охлаждаемых складских помещений, с самостоятельным входом со двора; желательно соседство с машинно-компрессорным отделением.
ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА ПРОДУКТОВ
Первичная обработка продуктов производится в заготовочных: мясо-рыбном и овощном цехах, связанных с соответствующими кладовыми. Эти помещения и кладовые располагаются изолированно от обеденных зал и ориентируют на северную половину горизонта.
Первичная обработка заключается в холодной (ручной и механической) подготовке продуктов: очистке, мойке, дозировке и т. п., для передачи в тепловую обработку и частично для приготовления холодных блюд.
Расположение заготовочных на пути между кладовыми и кухней: по горизонтали—для небольших производств и по вертикали—для более крупных (когда кухня расположена в верхнем этаже). Помещения располагаются по коридору шириной не менее 1,5 м, с соблюдением условии разделения персонала и изоляции потока заготовленной продукции от отходов, идущих в камеру отбросов.
Холодный заготовочный цех должен быть расположен возможно ближе к кухонному залу.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД
Окончательная обработка продукции производится в следующих помещениях:
в обшей кухне, с тепловой обработкой продуктов в котлах жидких блюд и соусов, а также на плитах;
в специальной кухне диетического и лечебного питания;
в цехах холодного приготовления (холодно-заготовочных);
в кондитерском цехе, проектируемом для крупных производств.
Последние помещения проектируются с удобной связью как с кух так и непосредственно с раздаточной.
