Работа предприятия общественного питания

ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ОРГАНИЗАЦИИ ПОМЕЩЕНИЙ

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПОТОК

Работа    предприятия    общественного    питания    включает    процессы:

прием поступающих исходных продуктов (осмотр, взвешивание, про верка качества, частичная перегрузка в другую тару),

хранение продуктов и выдача их из кладовых и хранилищ,

первичная обработка продуктов до состояния полуфабрикатов в заготовочных цехах,

приготовление готовых блюд холодной и тепловой обработкой,

передача готовых блюд и привозимых изделий в залы для посетителей и на-сторону,

мытье производственной и столовой посуды, хранение сервизов и инвентаря,

удаление отбросов кухни и обеденных зал,

организация обслуживания посетителей в залах.

При проектировании необходимо тщательно проработать основные взаимоизолируемые   графики   движений:

движение продуктов от загрузочной площадки до кухни,

обратное движение отходов,

движение персонала по приемке-хранению, заготовке, кухонной обработке, мойке и обслуживанию,

подача готовых блюд и обратное движение грязной посуды,

движение посетителей.

При поэтажном размещении отдельных элементов предприятия следует особенно соблюдать последовательность технологического процесса; при этом необходимо иметь в виду, что более целесообразно поднимать вверх уже обработанные продукти, чтобы избежать дополнительной транспортировки тары и отходов.

ПРИЕМКА ПРОДУКТОВ

Поступление продуктов со стороны хозяйственного двора.

Специальные помещения для приемки продуктов предусматриваются только в крупных предприятиях с посадочным залом свыше 200 мест; на меньших производствах достаточен обособленный вход с просторным тамбуром, шлюзом или коридором у кладовых хранения (загрузочная площадка); в столовых на 50—75 посадочных мест допускается вхоДі совмещенный со служебным.

При   больших   загрузочных   предусматривается    помещение   для весов,  кладовая тары,  комната для осмотра  и  исследования  проб все помещения в блоке с камерами хранения.  

ПОМЕЩЕНИЯ ДЛЯ ХРАНЕНИЯ ПРОДУКТОВ

Соответственно требованиям хранения, кладовые делятся на группы для скоропортящихся товаров (охлажденное хранение) и для более стойких товаров. Эти помещения компонуются по роду хранения в блоки, обращенные на северную половину горизонта (изолированно от обеденных зал) и удобно связанные с соответствующими заготовочными.

а) Камеры холодного хранении

Холодное хранение (мясо, рыба, молочно-жировые продукты, гастрономия, квашения, напитки, фрукты) в отдельных камерах со шлюзом и тепловой изоляцией стен и перекрытий. Охлаждение — естественное ледяное и ледосоляное, либо искусственное (фригаторное и компрессорное).

Для больших хранилищ устраиваются в подвальном этаже камеры со льдом, чередующиеся с кладовыми, которым они отдают холод.

Камера отходов

Камера отходов располагается изолированно в группе охлаждаемых складских помещений, с самостоятельным входом со двора; желательно соседство с машинно-компрессорным отделением.

ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА ПРОДУКТОВ

Первичная обработка продуктов производится в заготовочных: мясо-рыбном и овощном цехах, связанных с соответствующими кладовыми. Эти помещения и кладовые располагаются изолированно от обеденных зал и ориентируют на северную половину горизонта. 

Первичная обработка заключается в холодной (ручной и механической) подготовке продуктов: очистке, мойке, дозировке и т. п., для передачи в тепловую обработку и частично для приготовления холодных блюд.

Расположение заготовочных на пути между кладовыми и кухней: по горизонтали—для небольших производств и по вертикали—для более крупных (когда кухня расположена в верхнем этаже). Помещения располагаются по коридору шириной не менее 1,5 м, с соблюдением условии разделения персонала и изоляции потока заготовленной продукции от отходов, идущих в камеру отбросов.

Холодный заготовочный цех должен быть расположен возможно ближе к кухонному залу.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД

Окончательная   обработка  продукции   производится  в  следующих помещениях:

в обшей кухне, с тепловой обработкой  продуктов  в котлах жидких блюд и соусов, а также на плитах;

в специальной кухне диетического и лечебного питания;

в цехах холодного приготовления (холодно-заготовочных);

в кондитерском цехе, проектируемом для крупных производств.

Последние помещения проектируются с удобной связью как с кух так и непосредственно с раздаточной.

Без категорії

admin

Залишити відповідь

Ваша e-mail адреса не оприлюднюватиметься. Обов’язкові поля позначені *

AlphaOmega Captcha Classica  –  Enter Security Code