В состав кондитерских цехов мощностью менее 5 тыс.

В  состав  кондитерских  цехов  мощностью  менее 5 тыс. 
кремовых изделий в смену должны входить следующие помещения: - кладовая суточного запаса сырья с холодильной камерой с
выделением участка (стола) для зачистки масла, подготовки
продуктов; - помещение для обработки яиц с отделением для приготовления
яичной массы; - помещение для приготовления теста с участком для
просеивания муки; - помещение для разделки и выпечки с участком для
приготовления отделочных полуфабрикатов (сиропов, помады и др.); - помещение для отделки готовых изделий с выделением
изолированного экраном участка для приготовления крема*; - помещение (участок) для хранения упаковочных материалов; - моечная внутрицеховой тары и производственного инвентаря с
участком для мытья и стерилизации кондитерских мешков,
наконечников и мелкого инвентаря; - помещения для мытья и сушки оборотной тары (допускается
мытье внутрицехового инвентаря и оборотной тары в одном помещении
при разделении его перегородкой и наличии раздельных моечных
ванн). ____________
* Готовая продукция сдается на склад предприятия для реализации.
18.5. При выработке мучных кондитерских и булочных изделий
без крема из вышеперечисленного состава помещений могут быть
исключены: помещение (участок) для приготовления крема, кладовая
готовых кремовых изделий, моечная и стерилизационная кондитерских
мешков, наконечников и мелкого инвентаря, а также холодильная
камера для кремовых изделий в экспедиции. 18.6. Стены производственных помещений на высоту не менее 1-3
м облицовывают плиткой, а выше окрашивают масляной краской светлых
тонов. 18.7. Полы во всех помещениях должны быть гладкими, без щелей
и выбоин, с поверхностью, удобной для мытья, с уклоном к трапам. 18.8. Уборка рабочих мест производится кондитерами в
перерывах и в конце смены. Уборка производственных и бытовых
помещений, мытье полов в кондитерском цехе осуществляются
уборщицами. Уборочный инвентарь должен быть промаркирован и
храниться в специально отведенном месте. 18.9. Панели стен, двери и полы производственных помещений
следует мыть ежедневно горячей водой с добавлением разрешенных
моющих средств (приложение 7), остекленную поверхность рам и
отопительные приборы протирают по мере загрязнения. Для уборки должны использоваться перерывы в течение смены,
между сменами, санитарные дни, которые должны проводиться по
графику не реже 1 раза в 15 дней.
19. Санитарные требования к оборудованию, инвентарю,
посуде и таре
19.1. Производственные столы в конце смены тщательно моют 0,5
%-ным раствором кальцинированной соды, затем 2 %-ным раствором
хлорной извести, промывают горячей водой и насухо протирают чистой
ветошью. 19.2. Обработка внутрицеховой тары и инвентаря производится
после освобождения от продуктов в специальных 3-секционных моечных
ваннах после тщательной механической очистки в следующем порядке: - в первой секции - замачивание и мойка в 0,5 %-ном растворе
кальцинированной соды с температурой не ниже 40 град.C; - во второй секции - дезинфекция 2 %-ным раствором хлорной
извести с температурой не ниже 40 град.C в течение 10 мин; - в третьей секции - ополаскивание горячей водой с
температурой не ниже 65 град.C; После обработки инвентарь и внутрицеховую тару просушивают и
хранят в специально выделенном месте на стеллажах на высоте не
менее 0,5 - 0,7 м от пола. 19.3. Весы, шпильки промывают горячей водой и протирают
досуха. Обработку их производят по мере загрязнения, но не реже 1
раза в смену. 19.4. Новые формы, противни и листы до использования их для
выпечки полуфабрикатов должны прокаливаться в печах. Запрещается
использовать для выпечки формы и листы с нагаром. 19.5. Тару, используемую для транспортирования кондитерских
изделий, после каждого возврата из торговой сети моют 0,5 %-ным
раствором кальцинированной соды, ополаскивают горячей водой и
просушивают. 19.6. Инвентарь, используемый для изготовления яичной массы,
по окончании работы тщательно промывают 0,5 %-ным раствором
кальцинированной соды, дезинфицируют 2 %-ным раствором хлорной
извести в течение 10 мин. с последующим ополаскиванием горячей
водой. 19.7. Особенно тщательной обработке подлежат отсадочные
мешки, наконечники, а также мелкий инвентарь, используемый при
отделке тортов и пирожных. Перед обработкой наконечники должны
быть сняты с мешков, последующая обработка производится раздельно. Обработка мешков производится в следующем порядке: - замачивание в горячей воде о температурой не ниже 65
град.C; - отмывание в 2 %-ном растворе кальцинированной соды с
температурой не ниже 40 град. C; - тщательное прополаскивание горячей водой; - стерилизация мешков кипячением в воде в течение 30 мин. с
момента закипания; - просушивание в сушильно-стерилизационном или жарочном
шкафу. Стерильные мешки хранят в чистых металлических коробках с
крышками. Наконечники от мешков, мелкий инвентарь для работы с кремом
моют в 2 %-ном растворе кальцинированной соды, проливают горячей
водой, кипятят в течение 30 мин и хранят специально выделенной для
этого посуде с крышкой. Емкости, предназначенные для обработки и хранения
кондитерских мешков, наконечников и мелкого инвентаря,
использовать для других производственных целей не разрешается. 19.8. Весь инвентарь и внутренняя тара, используемые при
производстве кондитерских изделий, должны быть промаркированы по
наименованию сырья или полуфабрикатов. Использование
непромаркированных емкостей, а также не в соответствии с
маркировкой запрещается. Оборудование, используемое при производстве кондитерских
изделий, подвергают санитарной обработке в соответствии с
инструкциями по его эксплуатации.

Без категорії

admin

Залишити відповідь

Ваша e-mail адреса не оприлюднюватиметься. Обов’язкові поля позначені *

AlphaOmega Captcha Classica  –  Enter Security Code