ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ОРГАНИЗАЦИИ ПОМЕЩЕНИЙ
1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПОТОК
Работа предприятия общественного питания включает процессы:
прием поступающих исходных продуктов (осмотр, взвешивание, про верка качества, частичная перегрузка в другую тару),
хранение продуктов и выдача их из кладовых и хранилищ,
первичная обработка продуктов до состояния полуфабрикатов в заготовочных цехах,
приготовление готовых блюд холодной и тепловой обработкой,
передача готовых блюд и привозимых изделий в залы для посетителей и на-сторону,
мытье производственной и столовой посуды, хранение сервизов и инвентаря,
удаление отбросов кухни и обеденных зал,
организация обслуживания посетителей в залах.
На схемах (лист 71) показан технологический поток в его принципиальном виде ( 1) и практическом приближении ( 2).
При проектировании необходимо тщательно проработать основные взаимоизолируемые графики движений:
движение продуктов от загрузочной площадки до кухни,
обратное движение отходов,
движение персонала по приемке-хранению, заготовке, кухонной обработке, мойке и обслуживанию,
подача готовых блюд и обратное движение грязной посуды,
движение посетителей.
При поэтажном размещении отдельных элементов предприятия следует особенно соблюдать последовательность технологического процесса; при этом необходимо иметь в виду, что более целесообразно поднимать вверх уже обработанные продукти, чтобы избежать дополнительной транспортировки тары и отходов.
8. ПРИЕМКА ПРОДУКТОВ
Поступление продуктов со стороны хозяйственного двора.
Специальные помещения для приемки продуктов предусматриваются только в крупных предприятиях с посадочным залом свыше 200 мест; на меньших производствах достаточен обособленный вход с просторным тамбуром, шлюзом или коридором у кладовых хранения (загрузочная площадка); в столовых на 50—75 посадочных мест допускается вхоДі совмещенный со служебным.
При больших загрузочных предусматривается помещение для весов, кладовая тары, комната для осмотра и исследования проб все помещения в блоке с камерами хранения. Вход изолируется °т служебного.
S. ПОМЕЩЕНИЯ ДЛЯ ХРАНЕНИЯ ПРОДУКТОВ
Продовольственные товары требуют различных условий хранения-Данные температуры и влажности в помещениях для хранения отдельны* видов продуктов см. в табл. 73 (глава «Торговые склады»).
Соответственно требованиям хранения, кладовые делятся на группы для скоропортящихся товаров (охлажденное хранение) и для более стойких товаров. Эти помещения компонуются по роду хранения в блоки, обращенные на северную половину горизонта (изолированно от обеденных зал) и удобно связанные с соответствующими заготовочными.
а) Камеры холодного хранении
Холодное хранение (мясо, рыба, молочно-жировые продукты, гастрономия, квашения, напитки, фрукты) в отдельных камерах со шлюзом и тепловой изоляцией стен и перекрытий. Охлаждение — естественное ледяное и ледосоляное, либо искусственное (фригаторное и компрессор-вое).
При ледяном охлаждении камеры располагаются со стороны двора вдоль наружной стены, в которой устраиваются люки для загрузки льда в «карманы» (лист 72); при искусственном охлаждении камеры могут располагаться в середине здания, с использованием не освещаемых естественным светом площадей.
Для больших хранилищ устраиваются в подвальном этаже камеры со льдом, чередующиеся с кладовыми, которым они отдают холод. Такие хранилища загружаются льдом на весь сезон. (Искусственное охлаждение для более значительных предприятий см. главу «Магазины».)
Камера отходов
Камера отходов располагается изолированно в группе охлаждаемых складских помещений, с самостоятельным входом со двора; желательно соседство с машинно-компрессорным отделением.
4. ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА ПРОДУКТОВ
Первичная обработка продуктов производится в заготовочных: мясо-рыбном и овощном цехах, связанных с соответствующими кладовыми. Эти помещения и кладовые располагаются изолированно от обеденных зал и ориентируют на северную половину горизонта. Планировка основных заготовочных цехов на листе 73.
Первичная обработказаключается в холодной (ручной и механической) подготовке продуктов: очистке, мойке, дозировке и т. п., для передачи в тепловую обработку и частично для приготовления холодных блюд.
Расположение заготовочных на пути между кладовыми и кухней: по горизонтали—для небольших производств и по вертикали—для более крупных (когда кухня расположена в верхнем этаже). Помещения располагаются по коридору шириной не менее 1,5 м, с соблюдением условии разделения персонала и изоляции потока заготовленной продукции от отходов, идущих в камеру отбросов.
Холодный заготовочный цех должен быть расположен возможно ближе к кухонному залу.
6. ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД
Окончательная обработка продукции производится в следуюши помещениях:
в обшей кухне, с тепловой обработкой продуктов в котлах Д. жидких блюд и соусов, а также на плитах;
в специальной кухне диэтического и лечебного питания;
в цехах холодного приготовления (холодно-заготовочных);
в кондитерском цехе, проектируемом для крупных производств.
Последние помещения проектируются с удобной связью как с кух так и непосредственно с раздаточной.
ПОДСОБНО-ПРОИЗВОДСТВЕННЫЕ ПОМЕЩЕНИЯ
М о ёДч н ы е столовой и кухонной посуды должны быть расположены рядом с обслуживаемыми залами, обеденным и кухонным; моечные нельзя помещать над производственными цехами или над кухней с пароварочными котлами; моечная столовой посуды связывается с сервизной и раздаточной.
„Планировка моечных столовой посуды на листе 74.
Для диэтических зал моечная устраивается особая.
В предприятиях с числом посадочных мест до 75 ванны для мытья посуды могут быть в кухне, на расстоянии не менее 2 л от плиты или рабочего стола.
Мойка столовой посуды состоит из приемки грязной посуды, очистки ее от остатков пищи, мойки, сушки, выдачи чистой посуды на раздаточный прилавок.
Сервизная в виде кладовой без естественного освещения или (для небольших предприятий) в виде встроенных шкафов.
Раздаточная сообщается с моечной столовой посуды и сервизной; располагается между кухонным и обеденным залами, с возможным освещением ее через фрамуги или остекленные перегородки.
В случае поэтажного расположения обеденных зал, при каждом из них должны находиться моечная столовой посуды, раздаточная с увеличением площади по габаритам размещаемого (дополнительно) оборудования примерно на 5—8 мг; сообщение с кухонным залом—по внутренней лестнице.
Буфет для подачи напитков и блюд официантами рекомендуется располагать в отдельном, относительно изолированном помещении (в нише, за открытым порталом и т. п.).
Хлеборезка должна быть близ раздаточной; необходимо учитывать удобства доставки хлеба из кладовой, находящейся в общем блоке помещений хранения.
Э кспедиция организуется в предприятиях, снабжающих частью своей продукции (чаще всего полуфабрикатами) другие столовые, закусочные, буфеты, кафе и т. п.; экспедиции располагаются близ цехов заготовки и обработки с удобным выходом наружу; сообразно с величиной экспедиции при ней предусматриваются помещения хранения и моик» тары.
