Технологический процесс обработки овощей в зависимости от типа заготовочного предприятия осуществляется по одной из двух схем.

1) При поступлении неочищенных картофеля и овощей производится мытье, очистка (капусту свежую зачищают, затем моют), дочистка вручную, промывка (корнеплодов, лука), сульфитация картофеля, нарезка (корнеплодов, лука, капусты), расфасовка, упаковка и маркировка, охлаждение, хранение и транспортирование в экспедицию.

2) При поступлении очищенных картофеля и овощей осуществляется промывка, нарезка (корнеплодов, лука, капусты), расфасовка, упаковка и маркировка, охлаждение, хранение и транспортирование в экспедицию.

2.27. Овощной цех с кладовой картофеля и овощей следует размещать в первом этаже.

2.28. В овощном цехе предусматриваются самостоятельные линии для обработки картофеля и овощей.

2.29. В овощном цехе, если предусмотрено заданием на проектирование, допускается размещение кулинарного отделения при отделении дочистки; в этом случае изготовление овощных полуфабрикатов в кулинарном цехе не предусматривается.

2.30. Для очистки лука предусматриваются специальные столы с отдельной вытяжной вентиляцией.

2.31. При переработке 18 и более тонн картофеля в сутки следует предусматривать крахмальное отделение.

При меньшем количестве перерабатываемого картофеля сбор мезги производится в мезгоотстойники.

2.32. Крахмальное отделение следует размещать вблизи отделения мойки и очистки картофеля.